Min manglende evne til å koke puddinger irriterer meg. Jeg prøvde for en tid tilbake å lage fru Winsnes sin potetpudding, mest fordi det er en rimelig og ikke veldig stressende puddingtype. Jeg tenkte at jeg kan bruke den til å lære metodikken, og siden den er enkel og ikke så dyr blir jeg ikke fullt så sur når jeg feiler.

Egentlig hadde jeg ikke tenkt å skrive noe som helst om puddingprosjektet før jeg hadde funnet ei løsning, men jeg ombestemte meg, bare fordi puddingresearchen min begynte å bli plasskrevende, og derfor ikke trengte å fylle opp den kommende, men fortsatt i det fjerne, dagboka over en vellykka potetpudding.

Greia er at veldig mange av folka som skulle lage disse oppskriftene ikke hadde komfyr og stekeovn i huset og dermed lagde maten på grue. Puddingoppskriftene til Winsnes passer for alle kjøkken – så sant de bruker glør. Jeg har et kjøkken. Det har komfyr og stekeovn, men det finnes ikke så mye som ei glo der. Det er et problem. (foto: den som lagde boligannonsen på finn)

Under ser vi derimot et akseptabelt, men ikke spesielt velutstyrt puddingkompatibelt kjøkken som Gustav Wentzel malte i 1879. (foto: Nasjonalmuseet)

 

Første forsøk prøvde jeg først å koke og deretter endte jeg med å gå over til å brukes mammas moderne vannbadmetodikk, men samtidig er det jo ikke det fru Winsnes sier at man skal gjøre, og selv om jeg ikke gidder å følge henne slavisk når det ikke trengt, har jeg jo en idé om at hun egentlig er verdt å lytte til. Det irriterende denne gangen er jo at jeg har fulgt godt med og likevel ikke forstått.

Alle som har gått næringsmiddelfag og som lagde tusen puddinger før fylte søtten sitter sikkert og vrir seg i latter mens de leser dette, men det tåler jeg. Jeg har mye rart, men husmorskole er ikke på lista.

Uansett. La meg presentere puddingmysteriet:

Winsnes’ forklaring (side 324):

Til alle varme Buddinger smøres Formen, som før er sagt, den maa altid mangle 3 a 4 Fingre paa at være fuld for at Buddingen kan have Plads til at hæves. Den sættes ikke i Gryden, før Vandet koger, og man bier 1/4 Time, inden man lægger Gløder paa Laaget. Disse maa heller ikke være saa stærke i Førstningen, at buddingen skulde faae Skorpe, og derved hindres i at hæves, men blive stærkere efter den halve Tids forløb. Det er godt, naar Ørene paa en Buddingform staa temmelig lige ut; dervet kommer den ikke saa dybt i gryden, at Vandet kan trænge ind, om Laaget skulde slutte daarligt, og Fadet, hvorpaa den skal afhvælves, kan bedre lægges over; men dette maa heller ikke overdrives, de maa staa lidt opad.

Kobberformer og blikformer, uden Rør i Midten, behøve 1/2 Times længere Kog, end mlikforme med Rør. Her er tiden udregnet efter Blikforme med Rør.

Altså. Varme puddinger kokes i en blikk- eller kobberform med lokk og lange ører som settes i ei gryte med kokende vann. Etterhvert skal den ha overvarme (i form av glør) og denne overvarmen skal bli stadig sterkere ettersom puddingen kokes. Dette skjønner jeg ikke helt åssen man gjør. På magisk maner klarer tydelig Winsnes å hindre disse glørne i å bli kvælt av vanndampen.

Først tenkte jeg at glørne skulle legges oppå grytelokket, ikke oppå puddingformlokket, men så innså jeg at ingen av de museale puddingformene ville henge dypt nok i gryta til at det var mulig å få lokk på gryta. Som denne. Og denne. Og denne.

Oppskrifta og litt av gjennomførelsen

Fordi jeg alltid skal gjøre det vanskelig for meg selv valgte jeg den potetpuddingvarianten med de rå potetene. Potetes-budding nr 1. Side 324. Jeg kommer ikke til å gjengi den i denne posten her, men neste gang, når jeg er i stand til å lage pudding kommer det også til å følge med en oppskrift.

Potetpudding på rå poteter er et pussig valg, for alle andre potetpuddinger ber om kokte poteter, også Winsnes sine. Maren Elizabeth Bang (1831) sine fire dessertpotetpuddinger (s. 57-58) bruker alle kokte poteter. Og om vi spoler fram i tid også Schønberg-Erkens fra 1936, og Alfhild Salicaths pudding i Allers’ kokebok fra 37. Den pussige oppskriftboka fra 1851 om åssen man kan bytte ut alle matvarer i hjemmet med poteter… bruker også kokte poteter i puddingen sin.

Men min pudding skulle altså ha rå poteter. Disse raspa jeg altfor grovt, som sikkert er en av grunnene til at de senere skulle vise seg å være vanskelige å få kokt:

Og så soaka jeg dem i kaldt vann, som jeg heller ikke skjønner hvorfor jeg skulle gjøre, siden det tar vekk mye av potetstivelsen som jeg egentlig tenker at man trenger for å stive puddingen. Jaja. Kanskje rømma og de piska egga som oppskrifta også inneholder ville være tilstrekkelig. Tenkte jeg.

Puddingform:

Min eneste puddingform er en formkakeform i keramikk, og den duger ikke på å koke pudding. Dampen ville bare kommet opp gjennom røret og gjort hele puddingen våt. Winsnes sier tydelig at lokket må slutte tett.

Jeg tenker at jeg sikkert burde kjøpt denne (men den er i danmark), eller denne (men jeg fikk vondt i lommeboka). Dessuten er jeg for utålmodig til å kjøpe ting på nett og så sitte og vente på dem.

Jeg endte med å bruke en vanlig ildfast form med en tallerken som lokk og med et håndkle rundt for å holde det hele samla. Det var nok ikke det beste valget. På et tidspunkt plasserte jeg det i et dørslag i gryta, men det kom liksom ikke dypt nok.

Eller kanskje gjorde den det. Kanskje. For når den hadde stått og putra og stadig fått på mer vann, og av og til søla utover induksjonskomfyren sånn at den nekta å varme før jeg hadde tørka opp, så tok jeg en titt, og jammen var den ikke blitt ganske puddingete:

Og om det ikke hadde vært en potetpudding, men kanskje en rismelspudding for eksempel, hadde jeg nok konstatert at dette ble vellykka. Kanskje hadde jeg hvelva den, eller i alle fall spist den og vært fornøyd.

Men så var det de raspa potetene, da. De hadde sunket til bunns hvor de lagde et knasende lag av rå poteter som ikke vanligvis er det jeg vil ha i dessertene mine. På dette tidspunktet var jeg sur på hele puddingen, og prøvde å steke den i vannbad i ovnen. Jeg tror nok vannbadet var litt lite, men den ble i alle fall gjennomkokt.

Så spiste jeg den. Jeg brydde meg ikke om å ta pent bilde, for på dette tidspunktet var jeg helt helt sikker på at jeg ikke kom til å blogge om akkurat denne potetpuddinginkarnasjonen. Den smakte ganske godt, altså, men akkurat potetraspet kunne nok ha vært både koktere og bedre integrert i puddingen forøvrig.

Veien videre:

Potetene må i alle fall finraspes. Og kanskje tørkes litt bedre etter at de har blitt skylt. Det at potetene er rå tror jeg er en integrert del av oppskrifta, så jeg vil ikke gå bort fra det.

Jeg har sett på videoer av ulike folk, mest britiske og amerikanske, som koker puddinger på nett. Her er en. Her er en annen. Når de gjør det sånn ser det jo egentlig ganske ukomplisert ut, og så ser det ikke ut til at de har punga ut fem hundre spenn på en fancy puddingform. Kanskje det går lettere om jeg bare hermer etter disse britene.

Mysteriet med overvarmen er fortsatt ikke løst. Kanskje løsninga er vannbad, sånn som mamma gjorde med fiskepuddingen sin. Kanskje løsninga er å pakke den opp og sette den litt i ovnen etterhvert. Eller kanskje alt styret med overvarmen ikke er å viktig. Kanskje det handler om at Winsnes sine puddinger skal mette 40 gjester og derfor er enda mer anstrengende å koke enn min minipudding. Eller kanskje det bare ikke trengs.

Oppdatering på den gjenstridige potetpudding følger senere i sommer.

 

***

Forresten kan jeg nevne at forfatteren «En dame» i 1852 ga ut en kokebok som bare inneholdte puddinger. Dessverre er det ikke en eneste potetpudding der, og det bil jeg si er en stor mangel.