Petter Dass sine ord om torsken passer ualminnelig bra som åpning på denne posten.

Du Torsk maae vel kaldes vor Næring og Brug,
Du skaffer fra Bergen saa mangen Tønd’ Rug,
Den stakkels Nordfarer til Føde.
Barmhiertige Fader oplade din Hand,
Velsigne os fattige Folk her i Land
Med dine Velsignelser søde!
Skuld’ Torsken os feyle, hvad havde vi da,

Riktig nok skriver Dass om torsken i usalta form, det var vel mer tørrfisk enn klippfisk som ble skipet fra Helgelandkysten den gangen på 1600-tallet. Det ble tilvirket klippfisk i Norge på Petter Dass tid også, – men i norsk sammenheng var foredling av fisk på denne måten relativt ny. Jeg har aldri spist mye klippfisk selv, men historien om klippfisken er barnelærdom. Det handler om en viktig naturressurs, om fisk, for det meste torsk, som ble flekket, saltet og tørket på klippene i Kristiansund-området, om bakalao og ikke minst viktige inntekter fra klippfiskeksporten til Spania. Og dette er ikke historie. I 2018 eksporterte vi over 90 000 tonn klippfisk til en verdi av over 1,4 milliarder kroner, – og volumet er økende.

Det var klippfisk det skulle handle om, – klippfiskpudding, eller som Hanna Winsnes skriver: Klippfiskbudding, og det har jeg forsøkt å lage etter hennes oppskrift.

Tidligere har jeg laget både fiskepudding og fiskegrateng, så dette går greit, tenkte jeg. Jeg startet med å skaffe til veie ingrediensene. Alle er i fritt salg. Ferdig utvannet klippfisk snublet jeg over på tilbud, – og det er strengt tatt grunnen til at det ble akkurat denne oppskriften akkurat nå. Det er ingen heksekunst å vanne ut klippfisk, – og Hanna Winsnes forklarer det så detaljert, at det er umulig å trå feil.

Den største utfordringen lå i mål og vekt. Winsnes tar utgangspunkt i en ganske liten fiskemengde, 15 lodd som tilsvarer 240 gram fisk. Om dette er tørr fisk, ender vi likevel ikke opp med mer enn noe over 300 gram fisk. Til dette mener hun vi må bruke nesten 50 gram mel, 50 gram støtt kavring, 9 egg og 3 peler, altså 7,2 dl fløte. Jeg tenkte at dette umulig kunne stemme, og siden jeg ville bruke all fisken jeg hadde kjøpt, måtte jeg regne om. Mine 400 gram klippfisk skulle altså spes ut med med 70 gram mel, 70 gram kavring, 12 egg og 9,5 dl fløte. Selv om eggene var langt mindre på 1800-tallet enn i dag, ville dette likevel blitt en slags eggestand med fiskesmak.

Jeg kom i tvil. Hvor lojal skal man være når man forsøker å rekonstruere gamle dagers oppskrifter? I teorien tenker jeg at man bør være 100 % lojal, og hadde det vært jobben min å teste ut disse oppskriftene, ville jeg gjort som oppskriften sa. Faren for at Winsnes-puddingen ville blitt kastet, ser jeg som overhengende. Jeg valgte derfor å gjøre det fru Winsnes ikke kunne: Jeg gjorde et nettsøk. Inne hos bloggen til  Smøla gjestekro fant jeg en nesten identisk oppskrift på klippfiskpudding som den Hanna Winsnes bruker. Den eneste forskjellen var at her var mengden egg og fløte mer i harmoni med det min matlagingserfaring sier at er korrekt. Dessuten fikk jeg hjelp med kryddermengden.

Jeg reagerte også på mengden smør og mel, – særlig smør, hos Hanna Winsnes

– men akkurat det valgte jeg å beholde.

Til slutt ble min oppskrift modifisert på følgende måte:

 

Hanna Winsnes oppskrift	Gjestekros oppskrift	Min oppskrift
15 lodd/240 g tørr (324 g utvannet) klippfisk 4 lodd/64 g smør 3 lodd/48 g tvebakker 3 lodd/48 g mel Muskat Salt Cajenne 9 egg 3 peler/7,2 dl fløte	400 g tørr klippfisk 1 ss smør 1 ss mel 1 ss kavring 2 ts salt 1 ts sukker 1 ts muskatblomme 1 knivsodd kajennepepper 4 dl fløte 4 eggeplommer 4 eggehviter	400 gr utvannet klippfisk 85 g smør (samme forhold som hos Winsnes) 25 g kavring/skorpor 25 g mel 2 ts salt 1 ts muskat 1 knivodd cajenne 4 egg 3 dl fløte

Og så var det framgangsmåten. Sett i bakspeilet vet jeg nå at jeg burde fulgt Winsnes enda mer slavisk enn jeg gjorde, men mer om det siden.

 

Fisken så delikat og fin ut etter utvanninga, – og jeg starte med å hakke den med en skarp kniv.

Smørmengden var ganske stor, og den skulle ikke smeltes, men eltes inn.

Hanna Winsnes hadde selvfølgelig sine egne tvebakker, men svenske, grove kavringer kalt skorpor er nær nok. Jeg knuste dem og blandet dem med krydderiene før jeg blandet dem i deigen.

Hanna Winsnes sier bare at eggene skal røres inn. I oppskriften fra Smøla gjestekro står det at eggehvitene skal vispes og skjæres inn til slutt. Dette vil gi en luftig pudding, og jeg valgte å gjøre det sånn. Det skulle jeg ikke gjort. Kanskje ville resultatet blitt bedre med hele egg.

Helt til slutt var det tid for fløten, mye fløte, og de stivpiskede eggehvitene.

Jeg regner med at Hanna Winsnes brukte både keramikkformer og kobberformer, – og siden det gikk som det gikk, lurer jeg på om det var her jeg gjorde den fatale feilen. Jeg fant fram en keramikkform. Jeg ble nok litt revet med av romantiske følelser, og fant fram det jeg hadde av gammeldags kjøkkenredskap. Endelig passet de, liksom. Metallformene mine er moderne og veldig uromantiske, – og så ble det en keramikkform som leder varme veldig dårlig.

Winsnes brukte en puddingform med tettsittende lokk, og satte puddingen i kokende vann. Jeg hadde ingen slik form, i hvert fall trodde jeg ikke det, og valgte derfor å støtte meg på oppskrifta fra Smøla gjestekro. Den foreslo 140 grader i vannbad, og en steketid på 40 minutter. I ettertid kom jeg på at jeg har ei aluminiumsform med tett lokk. Den har jeg tenkt at var tenkt til hjemmelaga iskrem, men kanskje kunne den vært brukt til å koke pudding også.

Jeg trykket på puddingen for å kjenne om den var fast og fin, – og det var den. Overflaten hadde fått litt farge og alt burde være som det skulle. Den gang ei. For det første var det ikke mulig å få puddingen hel ut av forma. Det ble ei eneste stor gugge. Det merkelige var at røra hadde skilt seg i fisk og egg, – og det forstår jeg ikke. Jeg har som sagt laga fiskepudding før, og noe sånt har jeg ikke opplevd. Kan fisken ha vært for grovt hakket? Puddingen var i og for seg ferdig stekt, men jeg tenker at en metallform kanskje hadde fordelt varmen på en bedre måte.

Men så til det viktigste: Smaken. Vi var tre til bords: Mannen min, sønnen vår og jeg. Puddingen ble anrettet med gulrøtter, potet og smeltet smør (- som om det skulle være nødvendig med den oppskriften!), – og vi tok noen prøvende biter, men med litt lange tenner. Ingen skal si det det var en stor smaksopplevelse, men godt var det. Jeg var nok den som likte det best. Særlig begeistra var jeg for smaken av muskat. Den passa veldig godt til fisk. Men så var det konsistensen. Da den første sulten var stillet, sluttet alle brått å spise, og ingen ba om påfyll. Ingen stor suksess med andre ord.

Noe må jeg ha gjort feil. Jeg tviler på at Hanna Winsnes ville være stolt av en klippfiskpudding som har skilt seg. Om noen har en idé om hva jeg burde gjort annerledes, mottas det med takk.