Jeg har ikke så mye erfaring med lefsebakst. Har noen svake, men slett ikke behagelige minner om å steke altfor tjukke usyra lefser i tørr stekepanne på skolekjøkkenet. Tjukk rårand inni og vi hadde jo ikke med matpakke på skolekjøkkendagen. Jeg har spist bedre måltider.

I min tid som museumsomviser på Borgarsyssel forsøkte engang noen å lære meg å trille lefser. Jeg ville gjerne være bra på det. Hun stekte på brødjern på grua inne i en av museumsbygningene, og jeg syntes jo det var ganske stilig. Likevel var det peneste hun kunne få seg til å si om mine lefsekjevlingsevner at «du får nok teken på det etterhvert», men etterhvert kom aldri. «Det er meget godt til dette brug at have en Pige, der forstaaer at bage Fladbrød» – Ja. Det skal du få meg til å tru.

Det er et par usikkerhetsmomenter i denne oppskrifta. Det ene er størrelsen på skjeene (en skje av denne typen får mye større topp enn mitt standard skjemål), det andre er størrelsen på egga (de var som regel mindre før) og det tredje er størrelsen på stekepanna og dermed også størrelsen på leivene. (Jeg har en sånn her stekepanne selv, men har jo sett noen riktig digre noen på museum, og de slår meg som mer i fru Winsnes ånd.) Som du skjønner, er altså hele eggelefsetilværelsen usikker.

I tillegg er det dette med tynn og tykk fløte. I Norge har vi tre fløtetykkelser. Enkelte utland har i tillegg en fetere variant. Jeg har sett oppskrifter, om enn ikke hos Winsnes, som forteller at man kan piske krem av tynn fløte, noe som muligens kan tilsi at også kremfløte er i den tynne kategorien. Denne gangen her valgte jeg å bruke kremfløte til alt, ganske enkelt fordi det var det jeg hadde i kjøleskapet.

Varianter

Winsnes har i åras løp lagd flere forskjellige versjoner av denne oppskrifta. Alle er variasjoner over samme lest, men det finnes en hverdagsvariant på sikta rugmel og med lite egg og en finvariant på sikta hvete og med uhorvelige mengder med egg. Noen spesifiserer at deigen skal jevnes med tynn fløte, andre sier at fløta bør være tykk. Forholdet mellom mellom egg, fløte og sukker har også variert litt. Det er tydelig av fru Winsnes har prøvd seg fram og prøvd å finne den varianten hun syntes var best. Forresten kjente hun sikkert oppskrifta blant annet fra Maren Elizabeth Bangs huusholdnings-bog, hvor eggefyllet røres med kanel, men ikke sukker og fløte. Det høres litt tørt ut.

I Husholdsningsbog for tarvelige familier i by og bygd lages deigen med melk, og hun beregner ett egg per person til fyllet. Jeg vil tro dette tilsvarer versjonen med rugmel og mindre egg som kort nevnes mot slutten av min oppskrift.

Etter mye grubling, endte jeg med å skjære gjennom. Oppskrifta under er finvarianten av eggelefsa. Jeg har beholdt forholdet mellom fløte og sukker i fra andreutgaven av Winsnes, men forholdet mellom fløte og egg er basert på den i Tarvelige familier. 

I det følgende har jeg lagd en variant med to egg per leiv, selv om jeg selv strengt tatt selv synes varianten med bare ett egg smaker bedre.

Oppskrifta

Ingredienser og framgangsmåte

Lefsedeigen (nok til 2 lefser):
4ss sikta hvetemel. 2 ss fløte.
Deigen trekker seg mindre sammen om emnene ligger noen timer i kjøleskapet før kjevling. Jeg tror det lønner seg.

Lefsefyllet (smaker bedre om fyllet halveres)
4 egg,
2 ss fløte,
1,5 ts sukker.
Visp det sammen som om du skulle lage eggerøre.
Det blir jevnere om du siler det, men dette er ikke nødvendig.

Smelt ca 1 ss smør og ha det i en skål ved siden av.

Framgangsmåte:

Kjevl lefsa til den er gjennomsiktig og stor nok til å fylle ut stekepanna.

Pensle rikelig med smør i panna, og stek lefsa på meget lav temperatur.
Om temperaturen er for høy, bukler lefsa seg. Da blir det vanskeligere å få den gjennomstekt, og fyllet legger seg ikke jevnt.

Når lefsa begynner å bli stekt: mens den fremdeles er myk å ta på, men når den ikke er fuktig oppå, pensler du godt med smør på lefsa. Når dette er trukket inn, og du er sikker på at lefsa er stekt, heller du over halvparten av eggeblandinga. Bruk en skje til å fordele fyllet jevnt utover hele lefsa.

Mens egget fortsatt er klissete, men når det er så tykt at det ikke flyter rundt når du bikker på panna, bretter du lefsa over og trykker den sammen så de to eggesidene klistrer seg til hverandre.

Etter en liten stund deler du lefsa i to med stekespaden og snur den. Den vil da blåse seg opp, men dette går over når du legger den på tallerknen.

Spises mens den er varm eller lunka.

Vurdering

Var det vellykka?
– Jeg har prøvd meg nøye gjennom oppskrifta, og har bestemt inntrykk av at dette er en fungerende måte å gjøre det på. Om jeg ville vært i stand til å steke ti stykker og holde dem varme til servering er jeg mer i tvil om, men om man bare skal lage et par stykk, tror jeg alt er som det skal.

Var det godt?
Melete, melkete, eggete og smørrete finbakst er det beste jeg vet om i hele verden, og for meg var dette altså midt i blinken. Det tok noen forsøk før jeg synes det var helt som det skulle, men alle forsøka var velsmakende og ble spist med stor vellyst. Siden det i praksis er en søt omelett med sprø lefse rundt, tror jeg det ville vært enda bedre med ørlittegranne salt i fyllet.

Hva har jeg lært?
– At det å lage lefser ikke er så vanskelig som jeg trodde – så lenge resultatet ikke behøver å vises til noen før det er drukna i omelett.
– At selv dagslyslampa mi ikke klarer å få en omelett til å se annet enn gul ut.