I amtmannens døtre nyter «de to Søstre efter gammel Skik (…) Kaffen og de bittesmaae, hjemmebagte Tvebakker paa Sengen» hver morgen.

Tvebakker kan naturligvis brukes til det meste. I alle fall bruker Winsnes dem til omtrent alt, – I pølser og kjøttkaker, til grillering og i kaker. En av min barndoms livretter, kleppmelksuppe, er hos Winsnes basert på tvebakker istedenfor mel. Alle puddingformer bestrøs med stødte tvebakker etter at de er smurt, og naturligvis spiser man også tvebakker ved siden av søte supper. I Norges første trykte kokebok, Maren Christine Bangs Huusholdnings-Bog kalles det kavringer, men bruken er like utstrakt.

Tvebakker betyr bare at de er bakt to ganger, og til min store frustrasjon er det en så grunnleggende del av kostholdet at fru Winsnes tar det for gitt at man vet hva slags tvebakker som skal brukes i hva slags mat. Jeg, framtidsmennesket, vet ikke dette av meg selv. Fru Winsnes går ut fra at hennes lesere kan lage mat, – men for meg blir det så uendelig tydelig at mine matlagingskunnskaper hører hjemme i en bestemt tid.

Den eneste oppskrifta som er spesielt via til tvebakker, er «Rugtvebakker» på side 78, men hun forklarer også at fastelavensbolle-oppskrifta hennes er egna å lage tvebakker av. Jeg har søkt litt i litteraturen, og konstatert at ordet rugtvebakker brukes ofte nok til at skillet mellom rugtvebakker og vanlige tvebakker nok har vært del av dagligtalen. Det kan altså hende at forskjellen mellom tvebakker og rugtvebakker på 1840-tallet var like grunnleggende som forskjellen mellom kneipp og loff er for meg i 2016.

Når sant skal sies, er den eneste typen kavringer jeg selv har noe etablert forhold til de ferdigbakte sukkerkavringene fra butikken.

Melbaserte funderinger

At jeg ikke får styr på disse kategoriene er egentlig litt irriterende for meg, som sitter 170 år etter at boka ble utgitt uten å intuitivt vite hva slags mel jeg skal bruke. Jeg ender med å sitte og veie en tidsriktighet jeg ikke er helt sikker på opp mot min egen begrensa bakekunnskap.

Fru Winsnes forklarer at konsistensen på deigen skal være «som til fint brød», og dette gir meg følelsen av at jeg skal bruke sikta rugmel. Dette støttes av noen danske oppskrifter jeg fant på internett, og som presiserer at det er rugsiktmel som skal brukes. Santidig kan dette bare være nok et eksempel på at det bare er selskapsmaten vi har fortsatt å lage, mens ingen fem generasjoner senere savner hverdagsmaten.

Men: et annet sted står det at skonrokker er kavringer bakt på fint rugmel, noe som gir meg følelsen av at jeg burde brukt det grove melet. Ifølge Ole Hyldtoft (s. 51) spiste folk på bygda i Danmark som regel grovt rugmel på starten av 1800-tallet, og at fint rugmel mest var høytidsmat. Men Winsnes sine oppskrifter er jo ikke akkurat husmannskost, hun var jo ei prestefrue som mest skrev for andre av sin stand.

Dessuten er jeg ganske sikker på at jeg tenker for mye. Det vil være bedre å slå meg til ro med at det viktige med tvebakker er deres funksjon – at de kan lagres en god lang stund – at om man har melk og egg oppi er det en grei måte å lagre lettforgjengelige råvarer i et bakverk som ikke blir dårlig med det første. – At folk logisk sett bakte med det melet de hadde tilgang på, og at folk i fortida naturligvis ikke var dumme, og selvsagt hadde vett på å bruke grove rugtvebakker som brødmat og kanskje i pølser, men neppe i kaker.

Men jeg har bakt

Jeg kommer ikke til å skrive en nøyaktig oppskrift denne gangen her. Grunnen er at oppskrifta kjennes fullstendig bakvendt for meg. Jeg er vant til å starte med det våte, tilsette en god porsjon mel, og deretter tilsette mer mel «til det kjennes passe». I fru Winsnes oppskrift er det derimot melkemengden det skal varieres med og melmengden som er konstant. Siden dette var så uvant for meg, vurderte jeg feil i første omgang og måtte tilsette mer mel etterhvert, noe som resulterte i en kjempestor mengde tvebakker.

Takk og lov at de ble vellykka.
Oppskrifta limer jeg mest inn for syns skyld.

Lesestoff:

• Camilla Collett: Amtmandens Døtre (1854). (denne versjonen s. 96)
• Ole Hyldtoft: Mad, drikke og tobak 1800-35. Museum tusculanums forlag, København 2012: s.51.