Når jeg prøver ut disse oppskriftene prøver jeg vanligvis å finne ut hvordan maten ble spist i sin samtid. Jeg spør som regel skjønnlitteraturen om råd, men jeg har ikke lykkes helt med ingefærpærene. I Mennesker, boka Amalie Skram aldri rakk skrive ferdig, dukker de opp som ren dårlig samvittighet hos fru Lüders som ikke har rukket over syltinga. Hos Emil i Lønneberga, hvis mor og tjenestejente tydeligvis alltid rekker over alt, er en skål med ingefærpærer en av de utallige rettene de bærer fram når de skal ha fest. Men spise dem gjør de ikke i bøkene. Og uansett er ingen av disse bøkene samtidige med kokeboka mi.

Ikke at det gjør så fryktelig mye – med mat som ikke har gått ut av bruk er det jo bare å spise ivei. Eller høre på Ingrid Espelid og spise dem enten med krem eller til stek. Det var det jeg gjorde. Sparte en porsjon til stek, og spiste en god del med krem på. Det var helt nydelig, men jeg glemte å ta bilde av det.

Litt generelt om søtsylting og sirup

Det fru Winsnes regner som alminnelig tykkelse på sirup, er langt tjukkere enn hva jeg synes er normalt. (se s. 350) Hun lager sirupen på raffinade, og vannmengden bestemmes av hvor mye vann raffinaden trekker til seg når du dypper den i kaldt vann. Hun forteller videre at om man ikke har raffinade, bruker man 1/2 Pæl (1,2 dl) vann til 2 pd (1kg) sukker. Til sammenligning bruker Ingrid Espelid 1 liter vann til 1 kg sukker og 2 kg pærer når hun lager sine ingefærpærer. Denne sida om pæresylting gir mål på ulike sirupstykkelser, hvor den tjukkeste er 4 deler sukker til 6 deler vann.

Jeg har grubla litt på hvorfor fru Winsnes bruker så lite vann. Kanskje det handler om konservering, om at hermetisering gjør at man kan stole på at maten holder seg selv med en lavere sukkerprosent, men at en pre-hermetisk virkelighet fordrer enorme sukkermengder. Kanskje handler det om smak, og kanskje handler det om begge deler. At de materielle forutsetningene preger smaken.

Uansett koker du den våte raffinaden «fra den ene side» i en kjele som står halvveis på plata. «Naar det er aldeles klart, og saa vel indkogt, at det, ved at heldes af en Ske, drypper i tunge Draaber istedetfor at løbe hurtigt ned i en Straale, saa kommes Saften eller Bærene i; men disse behandles forskjelligt efter de forskiellige Slags.»

En siste ting forresten, siden dette er den første søtsylteoppskrifta jeg begir meg ut på: Winsnes sier stadig at sirupen skal helles kald over, jeg synes det høres innmari usanitært ut. Det irriterer meg egentlig litt at hun skriver dette med kald lake, for siden hun er så tydelig på det føler jeg at jeg må lystre. Som et eksperiment, har jeg derfor valgt å lage en av hver, og så ser vi om det er noen forskjell en gang ved juletider. Kanskje pærene blir brunere når laka er varm? Kanskje handler det mest om at hun var redd for at sylteglassa eller -krukkene skulle sprekke?

Det kan også være ren konvensjon, men det stemmer dårlig med mitt inntrykk av fru Winsnes. Hun ser nemlig ellers ut til å gjennomgående gå vitenskapelig til verks. Men mer om dette senere.

Hva jeg har lært

Du trenger mer vann enn det som står i oppskrifta. Med vannmengden som står i «søte syltetøyer»s grunnoppskrift blir sukkerløsninga for tjukk til å holde seg flytende når den blir kald, og du vil ende opp med en sukrete masse som igjen vil gjøre pærene umulig å få opp av glasset når du først har fått dem nedi. Det gjør også at sirupen er umulig å helle over, ganske enkelt fordi den størkner. Bare se her:

For å redde meg inn endte jeg med å tilsette en dæsj vann, og jeg målte ikke opp den dæsjen, og jeg kan derfor ikke komme med en presis oppskrift på det nåværende tidspunktet. Om jeg lager dette igjen på et senere tidspunkt kommer jeg til å justere oppskrifta slik at den blir brukbar.

Jeg kommer også til å teste ut sukkermengden i «søte syltetøyer» en gang til ved å lage syltetøy på et nært forestående tidspunkt.

Oppskrifta

Ingredienser til en liten porsjon:

• 500 g raffinade (sukkerbiter)
• kaldt vann (bruk mer enn hva oppskrifta sier)
• 2 ts hakka fersk ingefær
• 500 g. skrelte og utkjerna pærer som ikke børe være for bløte

Du trenger også:

• Syltetøyglass. Gi både glass og lokk et oppkok så de ikke er fulle av baselusker.
• Om pærene dine er av typen som har kjernehuset på midten: en teskje til å grave det ut med.

Framgangsmåte

Dypp raffinaden i kaldt vann, og ha den i en kjele på lav varme. Smelt og kok til det blir en gjennomsiktig lake med sirupstykkelse.

Mens den koker opp: skrell, utkjern og parter pærene. Pærer blir veldig fort brune, og det er derfor lurt å gjøre dette så sent som overhodet mulig. (Jeg valgte denne typen pærer, fordi jeg synes de smaker litt som den typen pærer som vokser på trær i den virkelige verden. Men disse kom fra butikken.)

Ha 2 teskjeer hakka ingefær og pærene i sukkerlaka. Kok dem til de er møre. Når de er klare, ser de litt gjenomsiktige ut i kantene når de er tatt opp av vannet.

Test om det er nok vann i sirupen ved å dryppe litt lake på en tallerken. Holder den seg tykk og flytende er den riktig. Sukrer den seg, må du ha i litt mer vann.

Legg pærene i tomme, nykokte og varme syltetøyglass, og hell laka over.

Tadaa. Ferdig

P.S.
Det var kanskje et litt rotete «ferdig»-bilde. Grunnen er såvidt nevnt i de to forrige innlegga, men det er på tide å artikulere det tydelig. Akkurat nå opererer jeg fra en liten kjøkkenkrok i stua, med vinduskarmen som grytestativ og en enkelt kokeplate. Det er en midlertidig situasjon, men preger naturligvis billedmaterialet.

På den ene side synes jeg det er veldig koselig å lage mat mens jeg ser ut av stuevinduet. På de andre ser jeg med ett tydelig hvor mange av fru Winsnes’ oppskrifter som fordrer komfyr. Fy, så irriterende det må ha vært å lese denne kokeboka for de som ikke hadde komfyr. Hun prøver riktignok også å gi råd til de komfyrløse, men all den tid jeg ikke har grue heller, og dermed mangler glør å legge oppå tertepannelokket hjelper de meg fint lite. Takk og lov at jeg fortsatt har mange oppskrifter å ta av.