Mysterieingrediens: Gammelviin

I september 1825 var salmedikter Magnus Brostrup Landstad ute og fiska og jakta et sted Valdrestraktene. Etterpå var det bursdagsfest, og

Da vi kom i Sæterstuen blev der dækket op. Først drak vi Kaffe, siden spiste vi af et medbragt Spisekammer, drak Gammelviin og sang».  (Magnus Brostrup Landstads dagbog 1825-29: s 27)

Men hva i alle dager er gammelvin? Det eneste som kan sies sikkert er at det var en mye brukt alkoholholdig drikke på slutten av 1700-tallet og starten av 1800-tallet, og at den var importert fra utlandet.

Her er alt jeg har klart å finne ut om Gammelviin, og et par hypoteser. Hovedmålsetninga for dette detektivarbeidet har først og fremst å finne ut hva jeg skal erstatte gammelvina med i oppskrifter som fordrer den, for uten en plausibel erstatning kommer jeg ikke langt i fru Winsnes verden. Hva var denne mystiske ingrediensen, og hvordan kan det ha seg det nå ikke finnes nok informasjon til å engang vite hva denne tidligere så vanlige vintypen var lagd av?

Innledningsvis må jeg likevel innrømme at dette detektivarbeidet ikke har nådd helt fram, og at dette står i fare for å bli en cold case om jeg ikke snart får noen nye impulser. Alle innspill og tips til tråder jeg kan nøste videre på vil tas imot med entusiasme. Og forhåpentligvis får jeg en dag nok info til å skrive et oppfølgingsinnlegg.

Gammelvin som rusdrikk

En fotnote i Holbergs komedier forteller at

«Franskvin» eller Gammelvin, som denne Drik ogsaa kaldtes, var en billig Vin; en Kande af den kostede paa Komediens Tid knapt det Halve af hvad en Kande Rhinskvin kostede. Det er en Vin, som blev drukket hyppigt i fordums dage; nuomstunder drikkes den sjældnere. Den bruges som Kirkevin. (s 189)

Mot slutten av karriera si, ser gammelvina mest ut til å ha vært en matlagingsvin, men ved litt overdrevent nitidig litteraturgjennomgang er det tydelig at det også har vært drukket for fornøyelsen. Prosten Frederik Schmidt beskriver et helt måltid i 1811 for oss: «Frue Gunda og Dall spiste Paaskeaften eller rettere Paaskemiddag med os og tækkedes med vor Risengrød og Oxesteg og en Flaske Gammelvin.» På Niels Dorph Gunnerus forstår vi at gammelvin var sterke saker, for «lader man (Multeviin) faae Tid at giære sig og bevares vel tilspunset, gjør den ligesaa hastig rusende, som den sterkeste Gammelvin» (1774 ). Det er også endel nevninger av gammelvin som altervin. I en av novellene sine forteller også Mauritz Hansen om en tante som var «bleven usædvanlig oprømt ved nogle Glas af Præstens gode Gammelvin.»

Men selv om det er et par litterære eksempler på at folk drikker gammelvin, er det særlig i matoppskrifter vi finner den nevnt. Noen av fru Winsnes’ oppskrifter fordrer gammelvin helt spesifikt. Andre tillater deg å bytte den ut med hvitvin, rhinskvin eller madeira. Av disse alternativene var gammelvin den aller billigste, og i noen tilfeller gis det inntrykk av at gammelvin ikke er en fullgod erstatning for de andre vinsortene. I Maren Elisabeth Bangs oppskrift på Viin-Gelee foreslås det for eksempel at man skal bruke «Rhinsk- Madeira. eller Gammelviin», men hun legger til at om det er «Gammelviin, kommer man en Dram Cognac i naar det tages af Ilden». (s 114) Om cognacen bruktes for å utbedre smak eller styrke står ikke.

Fra avisene

Den aller seneste salgsannonsen jeg har funnet, er en annonse for Vinhandler Hans G. B. SundtStavanger Aftenblad 14. desember 1900. Denne annonsen reklamerer utelukkende for gammelvin som matlagingsvin, og etter dette ser vina ut til å ha forsvunnet fra markedet. Likevel forsvinner den ikke fra norske kokebøker før utpå 1920-tallet.

Det er tre alternativer her: enten forventes den jevne husmor å vite hva man skal bruke istedenfor gammelvin, eller så har ikke utgiverne tenkt seg om ved gjenutgivelser – litt som kokebøker oversatt til norsk på 1990-tallet stadig oppga ingredienser som ikke var å få i butikkene på den tida. Men det kan også hende at gammelvin var en traust ingrediens som ingen ville finne på å annonsere for, men som fortsatt var i salg. Dessverre kjenner jeg ingen som er gamle nok til at jeg kan spørre dem.

Den eldste annonsen jeg har funnet for gammelvin ble trykt i osloavisa Norske intelligentssedler i 1776. Og etter dette opptrer annosene jevnlig i norske aviser.

De tidlige vinannonsene er ganske korte, men etter å ha lest utrolig mange av dem får jeg likevel inntrykk av at akkurat gammelvina skiller seg ut. Andre vinsorter finnes gjerne i flere kvaliteter. Der er billigere og dyrere madeira. Rød- og hvitvin tilskrives opphavsland. Men gammelvin heter som regel bare gammelvin, har ikke noe opphavsland og har liten prisvariasjon – som regel ligger den på omkring halvparten av hva madeira koster – Men det hender det finnes rødviner som er billigere enn den, og den er gjerne endel dyrere enn lokalt kornbrennevin og mjød.

Over: prisliste fra Norske intelligentssedler i 1825.
Klikk for prisliste fra Morgenbladet 29.12.1827.

På midten av 1840-tallet skjer det noe med vinannonsene. Kanskje folk blir mer opptatt av vin, eller kanskje enkelte vinhandlere bare ønsker å demonstrere sitt rike utvalg og all varekunnskapen de sitter på. Uansett kommer det noen gigantiske prislister, sortert etter opphavsland og region og typer og farver. Det er en velkommen kontrast mot de eldre, kortfatta listene. Det kjennes nesten som å få innblikk i en bransjehemmelighet:


= Annonse for Lars Ihles Vinhandel i 1847 =

Som du ser, blir gammelvina nå sortert som en hvitvin fra Bourdeaux, men den heter fortsatt bare gammelviin. Én vinhander prøver i én annonse å markedsføre vina under navnet Bayonne (Gammelviin), men det blir med det ene forsøket.

Det kan være ulike grunner til at gammelvina beholder navnet sitt. Enten er navnet Gammelvin så innarbeida for denne vintypen at det ville forvirre kundene om det ble endra – litt som om et meieri hadde begynt å annonsere brunost under navnet geitekaramell. Eller så viser Gammelvin til en varetype som ikke kan puttes inn under kjente druer og vinslott.

Det finnes flere store vinlister, fra ulike byer, aviser og vinhandlere. Her er kjappe lenker til dem: ( 1, 2, 3, 4, 5)

Spekulasjoner på tynn is

Så langt har vi altså etablert at Gammelvina er hvit og kommer fra Bourdeaux. Slår vi opp i Ordbog over det danske sprog, finner vi en forklaring basert på ei kilde fra Winsnes’ tid: Gammel-vin, brukes dels om lagret vin, dels om hvidvin, der er fremstillet af sprit, som er fyldt paa sirupsfade og tilsat m. rosinstilkeuddrag. 

Ved å nøste videre på «rosinstilskekstrakt», som ble nevnt i ordboka oppdaga jeg et ord som gikk ut av det engelske språket på omtrent samme tidspunkt som gammelvin forlot det norske, altså rape wine. En dansk-engelsk ordbok oppgir Rosinvin som synonymt med Rapewine, men så mange oppskrifter som det er på Raisin Wine på første halvdel av 1800-tallet, som The British wine-maker and domestic brewer fra 1835, kan vi gå ut fra at dette var en blunder fra ordbokmakerhold. Likevel kan det ha gitt meg en ledetråd.

Ordbøkene oppgir rape som vin-mask, (eller heter det most?) altså det som er igjen etter vinpressinga. Hvordan rape wine forklares varierer litt. Av og til er det «A sort of small wine, made chiefly from rape, or the stalks of the grapes» (Dictionarum rusticum 1726). Men ofte forteller ordbøkene at det er «A small wine of water and the mather of pressed grapes» (1717) «a sort of small wine, made of Rape, or the pulp of expressed grapes» (1675).

Om vi bruker ordbøker fra slutten av 1800-tallet, og oversetter Rapewine tilbake til norsk fra engelsk, finner vi derimot ordet Trestervin, som første gang dukker opp i 1886. I boka Vinlegning fra 1928 fortelles det på side 14 at

Under den raske forgjæring i sydlandets høie temperatur utvikles store mengder av kullsyre, som medriver skallene og driver dem op i en topp, så de danner en slags hette over karet, det såkalte Chapeau- Den første forgjæring er over etter nogen dagers forløp, og da skilles skallene fra mosten, som fylles på fat og bringes i kolde kjellere.

Til skallene tilsettes en sukkeropløsning, og de underkastes en fornyet gjæring, og man får den såkalte Trestervin, sekundavin, som nytes i store mengder på fabrikasjonsstedet.

I 1936 har samme forfatter funnet ut litt mer. Han forteller at trestervina gjæres i kjelleren over vinteren og deretter «behandles videre som sterk vin med 3-5 års lagringstid. Farves med sukkerkulør».

Dette høres ut som beskrivelsen av rape wine, om ikke annet. Det minner ikke like mye om beskrivelsen i Ordbog over det danske språk, men om vi skal være kritiske til alle andre kilder, fortjener også denne ordboka å bli underlagt litt kildekritikk. Er det så sikkert at kilden de refererer faktisk visste hvordan gammelvin var lagd? Rimelige alkoholsorter tillegges ofte mange og til tider uriktige kvaliteter. Noe vi blant annet ser i debatten om laddevin rundt 1900.


Flintoe – studie av fulle mennesker (før 1820) Foto: Nasjonalmuseet.

Jeg tror ikke det nytter å bruke ordet trestervin til å nøste videre. Om jeg tar veien om tysk, ender jeg da nemlig opp med at gammelvin er…. marc. Men jeg er ikke fornøyd med den konklusjonen. Delvis fordi jeg har nøsta meg fra språk til språk, fra tidsperiode til tidsperiode – og at det er sannsynlig at noe har gått galt et sted på veien. Men også fordi jeg ikke får inntrykk av at gammelvina er en destillert drikke. Den er tross alt ikke sortert under brennevin i de store vinlistene. Alt jeg har lært om historisk metode stritter i meg når jeg sier dette, men jeg har på følelsen av at gammelvin er den sekundærvina det fortelles om i avsnittet over. Men ikke destillert. Ikke brennevin.

Problemet er naturligvis at både gammelvin og rape wine er historiske begreper. Hovedproblemet mitt er jo uansett at at dette var billige vinslag. At det handler om den typen drikke som folk valgte bort hadde de råd til andre alternativer, – at det var vin som kanskje ble drukket for sødme og effekt, som var utenlandsk, og derfor et snev finere enn lokalproduserte varer, men som fordi den var billigere enn andre vinsorter etterhvert mest ble brukt i matlaging. Og som kanskje, kanskje, forsvant når vinprodusentene begynte å destillere skrotvina si istedenfor å selge den til uraffinerte provinsboere.

***

Og der må nesten ballen legges død for denne gangen. Tolk dette som et rop om hjelp. Eller som en ansporing til å spørre noen med god peiling. Det er nemlig det jeg har tenkt å bruke denne posten til: sende den til kyndige folk, og om jeg en dag klarer å finne ut mer skrive en post til om saken.

Hva jeg skal erstatte den med er fremdeles i det blå. Inge-Mette Petersen som driver formidlingsbloggen Kokkepigen har i en oppskrift på Vin-gelé valgt å erstatte gammelvina med Sauterne. Det smaker sikkert godt, men i tillegg til å være svindyrt idag, var Sauterne og Gammelvin i perioden markedsført som to distinkt forskjellige viner. Hva jeg skal bruke vet jeg fortsatt ikke. Men forslag tar jeg gjerne imot.

***

P.S. Bildet over er like langt unna Hanna Winsnes i tid som hun er meg. Men jeg fant ikke noe bilde som passa ordentlig, og dette stillebenet av Pieter Claesz fra 1627 følte jeg passa de Winsnesianske interesser ganske godt.

Advertisements

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s