Karri av lammekjød

Greit, greit. Jeg tuller litt med tittelen. Det heter bare karri, og kan lages av ulike typer kjøtt: Høne, gås, får. Allerhelst vil Winsnes at den skal lages av kalv, fordi får er et slikt anvendelig kjøtt som du helt sikkert kan finne bedre bruksområder for.

Jeg vet ikke når man begynte å spise karri i Norge. Krydderne man trenger til å lage karripulver ble importert også på slutten av 1700-tallet. Jeg har søkt meg gjennom hele bokhylla.no, men har ikke funnet noen treff som er mye tidligere enn Winsnes.

Riktignok nevner den matglade danske dikteren Adam Oehlenschlager i sin pussige bok En reise foralt i Breve til mit Hiem fra 1817 at «Man spiser jo ogsaa Riis til Karri» i et avsnitt som ellers handler om hans pasjon for supper: «Nu ved du jeg er stærk i at spise Suppe, (…) Alle mulige Supper, (det vil sige Kiødsupper) høre altsaa til mit Fag, og er det paa en Maade min Pligt at Studere», – men Oehlenschlager skriver dette fra Paris, ikke fra det innerste østlandsområde hvor fru Winsnes kokte sin karri og serverte den med smaae ostindiske riisgryn og forhåpentligvis fikk vist sine gjester at hun ikke bare var bra på matlaging, men også fulgte med i tida.

Karripulver

Winsnes har ingen oppskrift på karripulver, og jeg regner derfor med at hun kjøpte krydderet ferdig blanda. Jeg har valgt å bruke karripulveroppskrifta på side 99 i i Mrs. Beatons kokebok fra 1861. Visselig er dette en engelsk oppskrift som ble skrevet ned 16 år etter at Winsnes’ kokebok kom ut, men det er så nær jeg kommer. Dessuten er det vel ganske sannsynlig at dette med å spise Karri kom fra England, hvor det første karrihuset forøvrig åpna i 1810. Dessverre har jeg ikke klart å oppdrive kanelfrø (til Norge ble de dog importert alt på 1780 og 90-tallet) og har derfor nøyd meg med helt alminnelig kanelbark. Du kan sikkert bruke vanlig fiskebollekarri også, men siden denne oppskrifta ikke inneholder kumin og anis, lukter det ganske annerledes.

7,5 g. korianderfrø
7,5 g. gurkemeie
4 g. kanelfrø (jeg brukte kanelbark)
1 g. kayenne
1 g. sennepsfrø
2 g. malt ingefær
1 g. allehånde
2 g. bukkehornskløver

Ingredienser og framgangsmåte

Nok til 2 personer

  • 300g lammebryst eller -bog. Jeg brukte bog.
  • Purregrønt og sellerigrønt.
  • vann
  • salt
  • 2-3 gulrøtter
  • 2 ts sikta hvetemel
  • Karripulver (jeg brukte 1/2 ts, men du kan godt bruke mindre)
  • Kayennepepper (jeg brukte 1/4 ts, men du kan godt bruke mindre)
  • Ris. Jeg brukte 2 dl thairis.

Hertil tages Brystet, og om man vil, Forboven. Brystet hugges i 3 Dele tværs over Benene, og skjæres i firkantede Stykker; Ryggen maa hugges mellem hvert Led; Boven hugges, saa at Stykkerne faae samme Størrelse som Bryststykkerne.

Det saltes som til Suppe, og skummes meget vel.

Kjøp ferdigskiva lammekjøtt, og skjør det i terninger og legg det i en kjele. Hell på vann så det dekker kjøttet og litt til. La det koke en god, lang stund, og strø deretter på salt. Da vil det komme opp skum, som du må øse over i ei skål. Ta vare på dette fettet, det skal brukes senere. Skum av et par ganger. Om det er for mye lammefett oppi får enkelte (i alle fall undertegnede) vondt i maven.

En Bisk av Porre og Selleriblade tages med, men optages, før den koger itu.

Sleng i litt purregrønt og sellerigrønt. På grunn av årstiden var det ikke sellerigrønt på sellerirøttene, og jeg nøyde meg derfor med den grønne delen av en purre. En av grunnene til at frikassé var en av livrettene mine da jeg var lita, var de lange, slimete, nesten istykkerkokte purrebitene, godt innsausa med deilig kjøttsmak. Derfor er det synd at Winsnes insisterer på at det grønne skal tas opp av suppa før det går i oppløsning. Heldigvis går det an å spise dem selv om de ikke er i suppa.

Naar Kjødet er kogt og optaget, sies Suppen, og Fedtet skummes af; heraf tages saa meget, som man behøver for at udjævne 2 Skeer Meel(stryk ut, erstatt med 1,5); det kommes paa Bunden af den tørrede Gryde, og naad det begynder at perle til Kog, drysses Melet i; dette opspædes lidt efter lift med den varme Suppe, og det maa koge mellem hver Gang.

Paa Karri bruges ikke hvide Rødder, men enten store hele Gulerødder eller ingen. Kryderier ere blot Karri og Cajenne.

Ta opp kjøttet og plukk vekk eventuelle benbiter.
Sil suppa, skum den av en gang til og sett både avskumma fett, kraft og kjøtt til side.
Skrell og skjær opp gulrøttene.
Kok ris.

Smelt litt av fettet du skumma av tidligere, men ikke la det bli brunt. Rør inn ca 2 ts mel. Det står innledningsvis at man jevner karri mindre enn frikassé, så du er ute etter en ganske tynn suppe. Ha også krydderet i jevninga. Jeg brukte 1/2 ts karri og 1/4 ts kayenne. Om jeg hadde tenkt meg om, ville jeg nok redusert karrimengden litt. Hadde jeg hatt lav chillitoleranse ville jeg tatt mindre kayenne.

Sett kjelen tilbake på plata og kok opp mens du sper sausen med litt kraft av gangen, og gjerne litt vann også sånn at det blir nok karri til to. Ha i gulrøttene og kjøttet og la det koke til gulrøttene er ordentlig gjennomkokt.

Anretning

Hertil bruges nogle Risengryn, helst de smaae ostindiske; de koges i Vand, og man sier dem op, førend de begynde at jævne sig, naar de netop er blevne møre. Man trykker dem enten i Thekopper, hvoraf de hvælves, og serveres saaledes, eller man ryster dem over Ilden i en Kaserolle til de blive tørre og vel adskilte, og kommer dem saaledes paa et Asjetfad.

Små ris-iglooer av typen vi fikk på kinarestauranten i Fredrikstad midt på 90-tallet, altså. Det lønner seg å smøre koppene med litt matolje på innsida før du fyller dem med ris, for å hindre risen i å klebre seg fast.

Synspunkter

Var det vellykka?: Hm. Jepp. Jeg burde ha skumma av sausen litt mer enn jeg gjorde – som er selve grunnen til at jeg legger sånn vekt på avskumming i teksten over. Med unntak av det tror jeg ikke jeg gjorde noe galt.

Var det godt?
Aksel: Aksel har allerede spist ulike retter fra Hanna Winsnes, og hevder dette er den beste så langt. Kunne spist til hverdags. Søtt.
Marthe: Var egentlig overraska over hvor godt frikassé med karrismak egentlig var, selv om det kjentes litt underlig med en karri hvor alt er kokt. Ellers føler egentlig at hun har lært mer om å skrive om mat, enn om matlaging. Neste gang skal jeg f.eks sjekke hvor mye vann og salt jeg har i maten.

~~*~***~*~~

Litteratur:
Curry på engelskspråklig wikipedia.
– A. Oehlenschlagers En reise foralt i Breve til mit Hiem 1817. 

 

Reklamer

2 thoughts on “Karri av lammekjød

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter-bilde

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+-bilde

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s